Secteur: Service et Hôtellerie / restauration
Branche d'enseignement: Apprenti(e)s Cuisiniers 1ère Année

Céline Grandjean
2022-2023

La pâte à pâté

EPMVD - Ecole professionnelle de Montreux (Clarens)

Matériel:
0

Description du projet

Dans le cadre d'un projet interdisciplinaire de notre école, les enseignants bouchers, boulangers, meuniers, les spécialistes en restauration et les cuisiniers se sont consultés pour créer une recette  qui sensibilise tous ces corps de métiers, Le pâté Vaudois.

Pour ce projet, les cuisiniers allons utiliser uniquement la recette de la pâte à pâté.

La capsule vidéo de la pâte à pâté que les apprentis cuisiniers vont découvrir, permet aux élèves et à l'enseignant de travailler par situations. Cette méthode de travail sera demandée dans la nouvelle ordonnance des cuisiniers 2024. 

Ce travail se fait sur 4 périodes 

Par groupe définis, les élèves doivent découvrir, expliquer  les differents ingrédients utilisés dans la recette. 

Ils confectionnent une pâte à pâté avec les méthodes prérequises. 

Le travail est présenté en classe. La forme est libre. Le rendu de chaque activité est suivi d'un feedback de l'enseignant, afin d'établir les éventuelles pistes d'améliorations. 

Scénario

Déroulement des séquences: 

1) Les élèves visionnent la vidéo

2) Avec l'enseignant, ils partagent sur les éléments principaux de la recette. Cet à dire, la farine, le beurre et les oeufs. 
Les élèves travaillent, en groupes, par thème. Soit, le premier groupe travaille la farine. Le deuxième groupe travaille les oeufs et le troisième groupe le beurre. 

3) Une fois les groupes définis, les élèves recherchent avec leur savoir, par les échanges, les livres et internet les informations necessaires pour atteindre les objectifs demandés. 
Ils doivent pouvoir énumerer les 5 processus de ces 3 aliments 
Ils doivent rechercher et savoir différencier les céréales panifiables et non panifiables. 
Ils doivent être capable d'expliquer la fabrication d'un beurre 
Ils doivent exprimer les indices de qualité des oeufs de poule non fécondé.
 
Ils notent leurs recherches pour pouvoir les présenter à la classe.  
 
4) Chaque groupe confectionne une pâte à pâté avec les ingrédients qui se trouvent dans la vidéo. Une discussion est ouverte après la fabrication. Chaque pâte sera différente dû à la température, aux temps de malaxage. Ce dialogue fait parti des mises en situation.
 
5) Les élèves partagent leur expérience et leurs travaux aux amis critiques avec un feedback de l'enseignant. Ce dernier consolide les dires. 
 
L'enseignant a une place de coach, pour guider les élèves dans leurs recherches.